Nick Trachet (her)ontdekt de echte soepkip. Hij maakt er kippensoep en vol-au-vent van.
In de supermarkt lag er ‘soepkip’. Die had ik lang niet meer gezien. Overal zie je nu de moderne snel groeiende vleeskip, een hybride beestje dat nauwelijks zes weken oud wordt vooraleer het naar de slacht gaat.
Plofkippen zijn allemaal (schoongemaakt) 1,3 kilogram zwaar en kosten 3,10 euro per kilo, gegarandeerd zonder enige kippensmaak en met de textuur van tandpasta.
Kippen in soorten en maten
Het is zoeken naar de betere kip. Er zijn er met rode labels: er zijn er bruine uit de Landes, zwarte uit Bretagne tot en met de witte poulet de Bresse, de Rolls Royce onder de kiekens. Ze kosten drie à vijf keer meer dan een plofkip. Voor Delhaize zich op de goedkope pulp stortte zoals al zijn concurrenten, kon men zelfs coq de pêche kopen. De naam komt niet van het dorpje Pesche bij Couvin, ook niet van perzikkleurige veren, maar van het feit dat men met de pluimpjes van de haan kunstaas voor vliegvissers maakt: een hengelkip, met andere woorden. Het was een lekkere kip.
Het soepkipje dat ik nu op de kop tikte, heette in de Franse vertaling niet poulet à bouillir, maar poule pac nue. Pac bleek een afkorting van prêt à cuire: naakte kip, klaar om te garen. In het Frans is zij dus niet voor de soep bestemd? Maar de nuance ligt in het woord poule. Plofkippen zijn poulets, want dat zijn braadkuikens, onvolwassen kiekjes. De soepkip is een meerderjarige dame, een legkip van 76 weken, anderhalf jaar, afgedankt na een leven van intensief eieren leggen. En toch nog kleiner dan een plofkuiken.
Mijn ervaring met volwassen kip was niet altijd positief. Lang geleden zag ik bij een poelier een mini-poule in de vitrine. Een hoen met zwart vel, veel kleiner dan gewoonlijk en nog spotgoedkoop ook! Ik kocht het uit curiositeit. Thuis lieten we het dier onder het deksel braden, en wanneer we dachten dat het ongeveer gaar moest zijn, prikte ik er eens in. Het leek wel alsof het een plastic kip uit de hondenwinkel was. We hebben die avond iets anders gegeten. De volgende dag het beest onder water gezet en nog een uur of twee laten koken: onmogelijk te snijden. Daarenboven had de bouillon niet eens een herkenbare kippensmaak. Daaruit heb ik geleerd dat je niet hoeft te zoeken naar goedkopere kip en dat poule niet hetzelfde is als poulet. Ik vermoed dat het om een sierkrielkip ging van gezegende leeftijd – mogelijk zelfs een haantje dat in één moeite over een slachtlijn was gegaan met meer reguliere leden van de Orde der Hoenderachtigen.
De soepkip van nu kost ook minder dan de plofkip in dezelfde winkel, maar toch ging ik ermee experimenteren. Thuisgekomen bemerkte ik dat het vlees donkerder is dan dat van een braadkuiken. Ook minder vet. De borst is weinig ontwikkeld. Plofkippen zijn geselecteerd op belachelijk grote borsten, net het minst smakelijke vlees van de hele kip. Ik heb een soepkip gesudderd in de cocotte, maar na anderhalf uur was die inderdaad nog verre van eetbaar. Met een tweede kip heb ik dan maar gedaan wat men in de Belgische keuken met soepkippen hoort te doen: kippensoep maken.
Soep trekken
Ik deed het dier, in vier verdeeld, in een grote ketel, drie liter water erop en aan de kook laten komen: goed afschuimen en als er geen schuim meer is, het vuur heel laag en de traditionele ingrediënten erbij: twee wortelen, een tak selder (niet te veel!) een ajuin, teentje look, veel groen van prei, laurier en tijm, veel peperkorrels (heel) en een greep zout. Dan alles gedurende een uur of drie rimpelend laten garen. Het water moet liefst niet meer koken. De bouillon daarna zeven. Hij is nu klaar voor verder gebruik. Ik vind het klaren van bouillon ouderwets. Ook hou ik wel van wat nostalgische vetogen op een kippenbouillon. Zeker als je er daarna goede soep van maakt door verse groenten naar keuze in kleine blokjes te snijden en aan te stoven in wat olie of boter. Dan de kippenbouillon erop en nog even samen laten garen. Vermicelli erbij is geen slecht idee. Een Portugees gezegde luidt: “Voorzichtigheid en kippensoep hebben nog nooit iemand kwaad gedaan.”
Vol-au-vent
Met het gekookte vlees maken we een absolute klassieker: vol-au-vent. Haal het gekookte vlees van het karkas, naar keuze met of zonder het vel. Dat gaat nu heel gemakkelijk. Stoof een grote portie paddenstoeltjes aan, bestrooi die met bloem en laat even samen bakken, blus dan goed roerend met wat koude kippenbouillon tot een veloutésaus ontstaat. Stukken kip erbij en desnoods verder kruiden. Citroensap erdoor mengen, gehakte peterselie erover en opdienen in diepe borden. Videetjes (bladerdeegbakjes, red) zijn voor kindjes. Mijn grootmoeder bakte maantjes van bladerdeeg en versierde daarmee de borden. Wie een kip te weinig vindt, kan er nog balletjes kalfsgehakt (apart gekookt in de bouillon) bijvoegen, wie veel geld heeft, doet er snippers truffel bij.
Thuiskomen voor Afrikanen
Waarom dat soepkipje nu plots weer in de buurtwinkel opduikt? Afgedankte legkippen uit Europa gaan voornamelijk naar Afrika, miljoenen stuks per jaar. Vandaag wonen er in mijn buurt veel Afrikanen. Zij vinden moderne plofkippen maar niets: ongeschikt voor een mwambe of couscous wegens véél te slap. Zo’n legkip doet hen aan thuis denken. Zo hoort kip te zijn! En daarom staat er in het Frans niet op dat het een soepkip is.
Smakelijk.
Bron: http://www.foodlog.nl/artikel/culinair-ontdekt-soepkip
